El arroz no se mide

Esta receta no se escribe: se dicta. Se dicta de pie, con la olla ya en la lumbre, y quien la dicta no baja el fuego para darte tiempo: apuntas como puedes. Así llegó hasta aquí, con sus huecos. Los huecos también son la receta.

Lo que se necesita

• Arroz: una taza. No cualquier taza: la de la casa, la despostillada, la que ya saben. Si en tu casa no hay taza de la casa, agarra una hoy mismo; desde este arroz, ya la hay. No la pierdas.
• Jitomates: tres, y que estén cansados. Uno bueno para la ensalada todavía no sirve para esto: se quiere blandito, vencido, a un día de que lo tires. Ahí es cuando endulza.
• Cebolla: un cuarto, no más. La cebolla es chismosa: donde la dejan, se mete.
• Ajo: un diente. Dos si el día estuvo largo.
• Aceite: un chorro. ¿Cuánto es un chorro? No hay número; se enseña ladeando la botella: así. Tú ya sabes cuánto es. Lo has visto toda la vida.
• Agua o caldo: aquí la taza no sirve. Esto se mide con el dedo; abajo se explica, hasta donde se puede.
• Sal: la que pida.

Cómo se hace

1. Enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara, y escúrrelo bien, que el agua y el aceite se llevan mal.
2. Calienta el chorro de aceite y dora ahí el arroz, moviéndolo, hasta que suene a lluvia sobre lámina y huela a palomitas. No es adorno: huele a palomitas. Si huele a quemado, era adorno y se te pasó.
3. Aparte, muele los jitomates con la cebolla, el ajo y una pizca de sal. Una pizca es lo que agarran tres dedos que ya lo han hecho antes. Cuela lo molido: el caldillo va colado y eso no se discute.
4. Vacía el caldillo sobre el arroz dorado. Va a protestar con un siseo: está bien, así avisa que el aceite estaba donde debía. Déjalo hervir fuerte un minuto, que agarre color.
5. El agua: pon la punta del dedo sobre el arroz, sin encajarlo, y echa agua hasta que le llegue a la primera rayita. Esa rayita no viene en el sistema métrico y no ha fallado nunca.
6. Prueba el caldo y ponle la sal que pida. ¿Cómo se sabe cuánta pide? Probando. ¿Y cómo se sabe al probar? Eso ya no se dicta: se aprende con alguien al lado que diga «tantita más».
7. Cuando suelte el hervor, tapa la olla y baja el fuego a lo más bajito que dé la estufa. Y ahora lo difícil: no la destapes. Ni para ver. Sobre todo no para ver. El arroz se esponja a escondidas, y el vapor que dejas ir con una miradita no se repone: te lo cobra saliendo pegado, o crudo, según su humor.
8. A los veinte minutos apaga, y todavía no lo sirvas: déjalo tapado otro rato, que repose, que se acabe de acordar de cómo se hace. Luego despéinalo con un tenedor y a la mesa.

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La vas a seguir al pie de la letra y no va a saber igual. Ya lo sabías desde que apuntabas. Y no es que le falte un ingrediente: le falta una cocina. La hora, la lumbre de entonces, la voz que dictaba sin bajar el fuego. Una receta heredada es la mitad de un documento; la otra mitad era una persona, y esa no se apunta.

Para eso sirve el papel, de todos modos. No para que salga igual: para que, mientras lo intentas, la cocina se te aparezca un rato. Hazlo veinte veces, cincuenta, hasta que un día, sin avisar, el arroz ya no sepa al de aquella casa, sino a la tuya. Ese día la receta vuelve a estar completa — hasta que alguien te pida que se la dictes, y empiece otra vez, de pie, con la olla en la lumbre, a llenarse de huecos.